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  • 關于小麥制粉大麩皮與細麩粉的生產工藝
    添加時間:14-08-06 09:28:04作者:來源:點擊數:
     
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                                        楊磊 張瑞卿 趙卅
                        鄭州華森糧食工程有限公司 鄭州 450006
        中圖分類號:TS 210.9 文獻標識碼:B 文章編號:1674-5280(2013)05-0013-02
        南方兩湖、兩廣、福建、江西、川渝八省區是我國面粉企業大中麩的主銷區,此區域養殖業以小規模為主,大中麩主要用來養殖生豬、水產品,要求麩皮大而完整,手感柔和不扎手,水中漂浮性好。成規模的飼料廠大都使用中細麩或次粉作補充飼料成分,而細麩、次粉、國標標準粉和普通粉大都作為膨化水產飼料的原料。這些區域往往同時需要不同品種的小麥副產物。達到食用標準的麩粉還可以作為膳食纖維添加劑。如何根據季節和社會需求生產,就成為生產管理者必須面對的問題。
        1· 生產大麩片的工藝
        1)生產過程的操作控制:
        ① 合理進行水分調節。水分調節是保證麩皮完整及麩、粉有效分離的必要措施。通過水分調節,可以增加小麥皮層的韌性,降低胚乳的強度,有利于研磨及麩粉分離,保證合理的入磨水分對降低麩皮含粉起至關重要的作用。為了有效地保障麩皮完整、麩皮干凈,入磨水分必須適當。一般情況下,入磨凈麥的水分,生產普通粉為13.5%~14%;標準粉為14%~14.5%;特制粉為14.5%~15 %;等級粉適宜的入磨水分應在15 %左右,當粉路較短時,應在15 %以下。尤其是冬季,當入磨水分超過15 %時,進入刷麩機的物料不僅流量大,而且含粉重,刷出來的麩皮發白、發渾、不清爽,手指捻時有發濕的感覺。
        潤麥時間一般控制在16~30 h,當原料中硬麥較多、原料水分偏低、氣候寒冷干燥時,潤麥時間應為24~30 h;原料為軟麥時,潤麥時間應為16~24 h。實際生產中,應隨小麥的硬度、等級,面粉的等級,工藝路線的長短,氣候溫度的變化等因素,考慮適合本廠的最佳入磨水分和潤麥時間。
        ② 控制好皮磨系統的剝刮率。麩片的大小和總出粉率主要由皮磨系統來決定。在一般工藝中,1B、2B的剝刮率控制在1B:18%~30 %,2B:28%~55 %,皮磨設置路線較長,取低值。如果剝刮率太低,會造成面粉出率低且麩片內層粘有胚乳顆粒;剝刮率太高,則會造成麩片過分破碎,造渣、心的質量也會變次。生產中要定時對1B、2B的剝刮率進行測定,并隨時檢查1B、2B軋距變化,避免出現軋距一頭緊一頭松的現象。
        1B、2B、3B、4B的任務是刮凈麩皮。操作時要注意:以刮凈麩片為準,千萬不能出現切絲現象,否則會造成麩片太碎,且會影響面粉質量。
        ③ 控制好流量平衡和質量平衡。工藝平衡強調同質合并,逐道研磨,這是保持麩片完整的關鍵。在考慮流量平衡時,3B、4B分粗細磨,流量平衡完全可以由分級篩來調節。這樣既提高剝刮率,又減少了麩星,保持麩片的完整。保持均勻喂料從3B開始,由于麩片變輕,很多廠家料門放開時大量物料只走中間,囫圇吞棗,麩片極易破碎;關小料門時物料上竄,堵塞上層設備,在中小工廠建議將喂料擋板調至喂料輥切線方向,同時逐步加大喂料輥轉速,2B為200 r/min、3B為220 r/min、4B為250 r/min,操作時軋距較松,負荷輕、麩片大,生產的麩皮好。
        2)磨輥拉絲問題:
        ① 磨輥拉絲前首先磨光保證磨輥的圓柱度,準確進行齒形的加工。拉絲后的磨齒一定要符合工藝設計的要求,不能偏差。
        ② 磨齒要有齒頂平面,寬度一般1B為0.3 mm、2B為0.2 mm。更換磨輥前要進行測量,如果磨齒沒留齒頂平面,會造成物料的過分破碎,影響渣、心質量。另外,使用一段時間后,磨齒會很快變鈍,剝刮率降低,需要重新進行拉絲。
        ③ 磨齒齒面保證光潔。齒面不光、有波紋或齒角邊緣出現鋸齒狀,會造成麩片太碎。在處理1B、2B磨輥時,拉絲刀不能太鈍,要保證刀的鋒利和光潔度。
        3)對皮磨系統的乏輥要及時更換:
        隨著皮磨系統磨輥磨齒的變鈍,軋距的操作會越來越緊,麩片就越來越小。如不及時更換新輥,不但會造成麩片太碎,還會使出粉率下降。雖然,這時的剝刮率數據并不低,但不能準確反映剝刮效果,因為軋距太緊,穿過粗篩的物料不只是渣和心,還有一部分是破碎的小麥表皮。所以不能僅從剝刮率一個方面來確定磨輥是否需要更換,還要觀察磨粉機是否滿負荷運轉、磨齒的前角接近齒頂處是否磨成了圓弧狀、本道皮磨的取粉率等方面來確定是否需要更換磨輥。
        2· 生產細麩的工藝
        1)麩皮主要由小麥的皮層和糊粉層所組成,另外,由于制粉工藝的限制,麩皮中含有一定量的胚乳。生產細麩時就要根據原糧的品質情況,適當改進后路皮磨,將4B改為F-F排列,選用較密的齒數、較大的斜度、較小的齒角。這樣磨齒對物料的剪切作用較強,粉碎程度高、動力消耗低,同時磨輥軋距要適當調緊。
        2)①適當調整4B、5B、2T的篩絹,通過40GG留存72GG的物料不再后推,直接進入麩皮收集絞龍。②調整4B、5B、2T物料流量,在保證設備利用率的同時對打麩機的打板進行更換,讓打麩機真正起到輔助研磨的作用。
        3)近幾年普遍采用增加磨粉機來磨碎粗麩生產細麩皮的工藝。物料經磨粉機后提升再篩理,提取細麩,節省電耗,也方便生產。
        4)隨著社會上對全谷物食品的需求,針對餅干廠、食品廠對細麩皮的需求,①有條件的廠家采用“輕微的脫皮制粉”工藝,避免麩皮的細菌含量超標;② 同樣也可以采用麩皮磨粉機多磨幾遍;③ 采用“超微粉碎”工藝,前路皮磨的小而細的麩皮進粉碎機進一步粉碎,后路大而粗的麩皮進磨粉機。

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